Strava

Panettone, jak si vybrat přírodní

#attachment_caption #image_title
147Views

panettone-vyber-to-přirozený

Fotografický kredit
©Fabio Balbi – 123RF

Milánský původ panettone: „Toniho pánev“

Panettone: hladké nebo plněné, s polevou nebo bez ní, plněné smetanou nebo čokoládou, s rozinkami nebo kandovaným ovocem nebo bez nich.

Narodil se v Miláně v době rodiny Sforzových, získává se z kynutého těsta na bázi vody, mouky, másla a .

Jako sladký milánský aristokratpanettone, v 50. letechdíky Motta a Alemagna, se stává oblíbeným u všech Italů. Nejakreditovanější verze o původu panettone existují dva.

První to říká mladý sokolník jménem Ughetto degli Atellani žil v Contrada delle Grazie v Miláně. Zamilovaný do Algisy, dcery pekaře, kterému se podnikání příliš nedařilo, ho najal její otec.

Vytvořil dezert upečením těsta složeného z vajec, másla a , oživit bohatství trouby. A povedlo se, protože jeho dezert se setkal s kýženým úspěchem.

Druhá verze říká, že kuchař byl ve službách vévody Ludovica il Moropři okázalém vánočním obědě mezi šlechtici zapomněl moučník v peci a připálil ho.

Kuchařův asistent Toni navrhl myšlenku připravit jeden tak, jak to už udělal, tedy se zbytky ze spíže: mouka, máslo, vejce, kůra a rozinky. Dezert si hosté pochutnali s vřelým uznáním.

Kuchař, kterého vévoda požádal, aby znal název tohoto lahodného dezertu, odpověděl:To je Toniin chléb“, nebo “Toniho chléb”, panettone.

Panettone: víte, co dáváte na stůl?

Bio nebo konvenční, řemeslné nebo ze supermarketu, tento dezert je na Vánoce téměř nutností. Můžete se také naučit pečlivě číst štítek tak, abyste vybrali to nejoriginálnější.

Oproti jiným vánočním dezertům je klasický panettone (tedy ta připravená bez náplní, dipů, glazur apod.) je poměrně vyvážená: s přidáním rozinek cukr klesne, a pokud je kandované ovoce kvalitní, je obzvlášť chutné.

Od roku 2006 jeho příprava a prodej jsou regulovány specifikací Ministerstva výrobních činností, která stanoví velmi přesné vlastnosti týkající se tvaru, druhu kůry, těsta (které musí být měkké a nadýchané, s typickými plástvemi) a nejdůležitějších přísad.

podle zákona panettone musí obsahovat:, cukr, vejce nebo žloutky (minimálně 4 % žloutků), máslo (ne méně než 16 %), rozinky, kandovaná citrusová kůra (20 %), přírodní droždí, sůl.

A místo toho volitelně přidat: mléko a vedlejší výrobky, med, slad, kakaové máslo, jiné droždí (které nesmí překročit 1 %), příchutě, emulgátory jako mono- a diglyceridy mastných kyselin, konzervační látky jako kyselina sorbová nebo sorban draselný.

Panettone může být také obohacen o náplně, polevy nebo jiné věci, pokud „povinné“ základní ingredience tvoří alespoň 50 % těsta, počítáno na hmotnost hotového výrobku. Základní složky organického panettone jsou tedy ze zákona stejné jako konvenčníco se samozřejmě mění, je původ a v mnoha případech i kvalita.

Zejména: i organický panettone používají kandované ovoce vyrobené bez umělých barviv a konzervantů, získané z kůry citrusových plodů pěstovaných bez použití chemikálií. Je to důležité zkontrolujte, zda nejsou slupky rozdrcené, protože to znamená, že byl nejprve extrahován esenciální olej, tedy aroma, které musí dát těstu jeho chuť. Pokud jde o rozinky, ty v konvenčním panettone jsou téměř vždy ošetřeny antioxidanty (E220 a deriváty), aby se zabránilo tvorbě plísní.

Dále se pro tento typ panettone používají vejce získaná od slepic z volného výběhu s mnohem větším prostorem pro pohyb ve srovnání s nosnicemi uzavřenými v klecích. Vzhledem k tomu Do krmiva je zakázáno přidávat barviva, vejce mají často světlejší žloutky; v důsledku toho je barva směsi také méně jasná. Některé organické panettone se připravují bez vajecnahrazené nebo jinými složkami s emulgačním účinkem.

Panettone Přírodní kynutí

Není náhoda, že stejně jako u většiny tradičních italských produktů není pro skvělý dezert důležitý recept, ale recept kvalita ingrediencí které se používají.

A podle šéfkuchaře Iginio Massarivýběr kvasnic je zásadní pro dosažení vynikajících výsledků: “ve skutečnosti dobrý kvásek pochází z dobré mouky a dobré mouky pocházejí ze správné směsi různých druhů pšenice. Z tohoto důvodu je obtížné kodifikovat kynutí, protože lepková část se mění mlýn od mlýna“.

Ve skutečnosti jeho recept, prováděný v profesionální troubě, zahrnuje velmi přesný a ne tak jednoduchý postup: jsou dvě těsta a osvěžený kvásek. Vše musí být zpracováváno několik dní při kontrolovaných teplotách, aby se získal platný produkt.

admin
the authoradmin

Napsat komentář