Recipes

Tradiční italské recepty: Piemontese bagna cauda

#attachment_caption #image_title
187Views

Řeknete bagna cauda a hned vidíte podzimní barvy piemontských kopců, přeložené do palety zeleniny připravené ke sběru omáčky v kameninovém ohřívači. Čerstvý vzduch je zavřený za dveřmi, stůl je společným svátkem, voní po dobrém česneku a ančovičkách rozpuštěných v sametovém krému. Původ pokrmu je prastarý, na venkově rozšířený již ve středověku a i dnes je zvykem jej konzumovat od října v doprovodu dobrého čerstvě sklizeného Novella, dokonce i perlivého. To navrhuje například Leonardo De Bonivedoucí služeb v historické restauraci Tre Galline v Turíně.

Strážci chuti: restaurace Tre Galline

„Historie tohoto místa začíná velmi daleko, dokonce od konce šestnáctého století, kdy tři sestry otevřely hostinec pro cestovatele, bezprostředně za římskými hradbami, u vchodu do města, v oblasti trhy a nemocnice“, pokračuje De Boni. „Vzhledem k tomu, že v té době moc lidí neumělo psát, nechali majitelé na ceduli nakreslit tři kuřata“. Dnešní nabídka restaurace nabízí „tradiční neoklasicistní“ kuchyni s místními pokrmy „aktualizovanými, ale ne revidovanými“. Aby bylo jasno: „ finančník, který se připravuje převážně z vnitřností, jako jsou jehněčí vnitřnosti, se od těch přísnějších mírně liší, protože se vyrábí v současnosti, bez dlouhých marinád, takže není nutné používat vysoké dávky octa, které znecitliví chuťové pohárky; navíc ji smícháme s třešní místo Marsalou, abychom získali jemnější chuť.“

uckyo – stock.adobe.com

V jiných případech může aktualizace také znamenat «udělat krok zpět, jako v případě pečená omáčka kterými je okořeníme agnolotti, ponechaný v hrnci se všemi usazeninami a po nezbytně nutnou dobu, aby se nepřidávala zahušťovadla“. Symbol místa: mytologický vozík s Cremonskou hořčicí; zelená a červená koupel; avié omáčka francouzského původu, vyrobená z vlašských ořechů, medu a hořčice. Mezi doporučená jídla patří také: telecí maso s tuňákovou omáčkou – přísně «vařené v troubě as omáčkou zcela bez majonézy» – a kapota „že jsme chtěli být čokoládovější než průměr, abychom vzdali hold Turínu, který je přesně hlavním městem čokolády“. Tam bagna cauda – nebo caoda, jak se zde říká – místo toho se připravuje podle pravidel as «velmi kvalitními ančovičkami, španělskými nebo sicilskými; velmi jemný česnek Caraglio, ne zrovna levný; Italský extra panenský olivový olej a trocha másla, aby se vše spojilo a dodalo krémovitosti.“ Na správný způsob, jak napodobit omáčku doma, případně doprovázet 11-12 různých druhů zeleniny – zde jsou pokyny od šéfkuchaře Tre Galline v Turíně, Andrea Chiuniová.

Recept na bagna cauda

Ingredience pro 4-6 osob: 6 hlav česneku Caraglio; hojná syrová i vařená sezónní zelenina (nesmí chybět hrbáč Nizza. Dále si dejte čerstvé papriky a papriky v grappě, endivii a escarole, topinambur, tuřín, zelí, jarní cibulku, pórek. Zvlášť uvařte brambory, červenou řepu, květák , cibule a jiné pečené papriky); 5-6 uncí zralých, masitých ančoviček v soli, případně červených ze Španělska; 200 g extra panenského olivového oleje; 200 g čerstvého másla; červené víno podle chuti.

Doba provedení: 4 hodiny.

Metoda: „Ančovičky očistěte a vykostěte, ale nemyjte je. Opatrně oloupejte stroužky česneku a odstraňte vnitřní klíček, aby byly lépe stravitelné. Ančovičky necháme asi půl hodiny macerovat v červeném víně. Olej a česnek dejte do kameninové pánve a vařte při nízké teplotě, dokud se vám nepodaří česnek rozdrtit vidličkou úplně. Přidejte ančovičky a pokračujte ve vaření na velmi mírném ohni. Přidejte máslo. Omáčku jemně mícháme metličkou, dokud není směs krémová a homogenní (pokud tam jsou ještě kousky ančoviček, pokračujte ve vaření), vznikne hnědý krém s nezaměnitelnou vůní. V tomto okamžiku je bagna caoda připravena. Nalijte do příslušných nádob fojot (kameninová kamna) a doprovázet ji očistou, umytou a nakrájenou zeleninou, kterou si každý strávník namáčí do omáčky.“

Několik dalších návrhů: «Vše můžete doplnit syrovým masem Fassona, nakrájeným nožem nebo „albese“. Dále se tradičně na konci večera sbírá „tloušťka bagny“ – tedy omáčka zbylá v fojot – rychle míchat vajíčko.“

Další epizody «Tradiční italské recepty»:

admin
the authoradmin

Napsat komentář