Recipes

Tradiční italské recepty: Sardinské seadas

#attachment_caption #image_title
246Views

O jistém původu moře nejlepší je nedělat si příliš mnoho iluzí, protože myšlenkové linie jsou různé a nezdá se, že by se měly setkávat. Postačí, když řeknu, že někteří vystopují recept do doby španělské nadvlády, jiní do doby starověkého Říma. Zdá se však, že se zrodilo v horách severní Ogliastra a v těch Barbagia z Ollolai, kde se komunity věnovaly chovu ovcí. A kde omezená rozmanitost jídla během přesunu zjevně povzbudila vynalézavost, až do té míry, že se z bohatého sýra dokonce stal dezert. Dnes nejznámější na ostrově a nyní rozšířený všude.

Jde o něco takového smažený knedlík kulaté a sladké – plněné vláknitým sýrem pecorinoochucený cukr nebo med – kterému nelze uniknout. A protože touha zůstává i po odjezdu ze Sardinie, požádali jsme o recept (mírně upravený kvůli národní dostupnosti surovin) od první řemeslná „sebaderia“ na ostrově. Tedy specializované výhradně na seadas resp „sebadas“jak se tady říká.

Strážci chuti: Saseada

Místo se nazývá Saseada a bylo otevřeno v roce 2019 Cagliari, nabídnout zákazníkům výrobek vyrobený tradiční metodou a z vybraných surovin. Zkrátka to není standardní seada, možná mražená, která se dnes podává v mnoha místních restauracích. Aby byla respektována tradice, na těstoviny se používá pouze sardinská krupice – zejména pšenice Cappelli, vysoké kvality, která neprošla žádným genetickým zásahem a vyznačuje se vysoce stravitelným přírodním lepkem. Co se týče náplně: recept vyžaduje čerstvé pecorino, tedy čerstvě vyrobený sýr, který se „odečte“ od zrání a použije se po okyselení. Co se týče vaření: žádný smažák, ale pánev s vařením lžíce, protože tak se to dělá. Každá seada se musí smažit, aniž by se někdy obracela, horní část se vaří s vroucím olejem, který se nalévá lžící. Restaurace je starý sklad s trámy z jalovce z osmnáctého století, kamennými zdmi, minimalistickým nábytkem a v současné době má v nabídce pět specialit:Saseada klasika, s náplní z ovčího sýra a citronovou kůrou; Sa Signorichedda , nejjemnější celer, se sýrem z kravského mléka a citronovou kůrou; Sa Gialla se šafránovým těstem a směsí dvou sýrů, ovčího a kravského, jako nádivka; Sa Niedda, s celozrnnou pšeničnou krupicí Cappelli a směsí 2 sýrů. A nakonec jídlo s plněné ricottou z kravského mléka a pomerančovou kůrou Třešničkou na dortu je samostatné menu s 15 různých druhů sardinského medu ze kterého si případně na základě rady vyberete svůj oblíbený typ. Je zřejmé, že pro ty, kteří to preferují, je tu možnost cukru. A to i té moštové nebo medové příchuti. Pro ty, kteří chtějí zopakovat klasický recept doma, jsou zde rady Saseady:

Jaký sýr použít: „Ze zřejmých důvodů dostupnosti lze v regionech Itálie, kde je obtížné získat čerstvé pecorino dne, které je navíc nutné podrobit procesu okyselení, použít jakýkoli měkký sýr z kravského mléka, jako je peretta (nevyzrálý) nebo dolcesardo . Tůma by byla také v pořádku, možná by ji nechala jeden den při pokojové teplotě, aby syrovátka mohla uniknout, pokud je velmi čerstvá.“

Jaký med preferovat: „Výběr je subjektivní, i když ideální spojení by bylo s ceněným hořkým jahodovým medem, vyrobeným na Sardinii, který se k sýru hodí. Mnozí však preferují sladký med a mezi ty vždy doporučujeme bodlákový nebo eukalyptový med (používáme Monte Tamara od Nuxis, který vyhrál národní cenu kategorie)“.

Jaké víno spárovat: „Určitě sladký. V našem vinném lístku máme pouze sardinské etikety a vždy doporučujeme Moscato nebo Nasco di Sardegna, případně sladkou Malvasii. Nejoblíbenějšími víny passito jsou Argiolas angialis, passito z Nasco, Dolianova passito moscato nebo hassan, passito z Cannonau».

Recept na mořské plody

gianluigibec77/Getty Images
admin
the authoradmin

Napsat komentář